Курица в красном масле – традиционное сычуаньское холодное блюдо. Его готовят из трёх желтых цыплят в качестве основных ингредиентов. Курица получается острой, свежей, ароматной, нежной и освежающей. Её называют «знаменитой на три тысячи миль в Сычуани, а её вкус превосходит вкус двенадцати штатов к югу от реки Янцзы». Процесс её приготовления включает три этапа: соление цельной курицы, тушение и охлаждение. Суть блюда заключается в том, чтобы сохранить мясо плотным, замачивая его в ледяной воде. Время тушения составляет около 20 минут, при строго контролируемой температуре, чтобы предотвратить его старение. Блюдо подается с ломтиками огурца в качестве основы. После того, как курица нарезана на куски, её поливают красным маслом, приготовленным из более чем десяти видов приправ, в основном, включая масло чили, перец, кунжутное масло и т. д., и украшают измельчённым арахисом, белыми семенами кунжута и молотым кориандром для аромата. Красное масло необходимо поддерживать на уровне 60–70%, затем в него добавляют порошок чили и перемешивают. После охлаждения яркий цвет сохраняется. Оставшееся красное масло можно использовать для других холодных блюд. Процесс приготовления требует отработки навыков нагревания и дезодорирования, например, не накрывать рагу крышкой, чтобы выветрился рыбный запах, и проводить двойную обработку: тушение и замачивание в льду для сохранения свежего вкуса.
